還偶食物本色之湯種全麥核果葡萄乾及牛奶葡萄乾吐司 @ KEVEN的印象雜誌

繼續上次製作的鮮奶葡萄乾吐司，這次來製作湯種吐司，所謂的
〞湯種〞就是把揉麵過程中，一部分的高筋麵粉用六十五度c以上
的熱水（或熱牛奶）先做燙麵手續, 將麵粉燙熟糊化,吸水膨脹.
置放一段時間使酵素及分子結構產生變化，再加入其他材料攪拌
成主麵糰製作烘焙成土司，麵粉事先糊化的過程使得麵包保濕性
更佳,做出來的麵包組織也更柔軟。但是麵粉的份量就要扣去湯種的部分。
待湯種做好冷卻之後，開始今天製作全麥麵團的工作，今天用的是高筋加麩皮的全麥麵粉，上次我說過
揉麵團是粗重活，要經過大約半小時的折、揉的過程，把麵團中多
餘的水份擠出，再一旁加一點乾麵粉，但不要加太多！看我的動作：

這個動作有點像是CPR裡面的心臟按摩動作，要利用身體的重量，
手打直，用掌心去壓，不要只用手臂的力量，不然，做完一回明天
手可就酸到抬不起來囉！
揉好麵團，就可以進入發酵的過程，可以利用家中的微波爐，裡面
是密閉空間，放一杯熱水進去，溫度加濕度的提升，可以使發酵的
程度和速度加快。
發酵前的麵團大小

發酵三十分鐘的大小，差很多吧！上一次做只是用保鮮膜包起來，效果不好！

發酵時間約七十至九十分鐘，再來就是分割麵團成二等份，再靜置約二十分鐘。

二十分鐘之後，用桿麵棍桿成長條狀，加上內餡，
本次全麥吐司我是加上胡桃仁及葡萄乾，鮮奶的我加葡萄乾。
再次折三折，像是包餃子一樣，三等份往內包，把開口整合一下，
就可以放進模子內讓它繼續發酵，一直到大約佔滿模子九成，也就是四週留一指寬度，
但因材料不同，酵母菌的不同，時間上略有不同！

牛奶吐司上我另刷上蛋液及鋪上杏仁片以增加口感！

剛出爐的牛奶吐司，由於是加了湯種的手續，比上次更加柔軟，切開之後，
有一股濃濃的酒香味...